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肉制品用变性淀粉

在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂。

(1)在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性;

(2)在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性;

(3)在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性;

(4)在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性;

(5)具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失;

 

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