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乳制品用变性淀粉

在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用。乳制品需要淀粉能产生的作用:适中的黏度、胶体结构、口感、稳定性和乳化性。变性淀粉具备的性质:耐酸、耐低温、耐机械作用、不易凝沉、冻融稳定。

  (1)在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本;

  (2)在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性;

  (3)在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感;

  (4)在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离。

 

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