| 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用。乳制品需要淀粉能产生的作用：适中的黏度、胶体结构、口感、稳定性和乳化性。变性淀粉具备的性质：耐酸、耐低温、耐机械作用、不易凝沉、冻融稳定。
（1）在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本；
（2）在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性；
（3）在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感；
（4）在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。
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